Contaminantes químicos en la dieta
febrero 8, 2013
La alimentación aporta al cuerpo humano los nutrientes necesarios para su actividad. También es la vía de entrada de otras sustancias y de organismos vivos que pueden tener repercusiones tanto positivas como negativas en la salud. Mientras que las funciones de los nutrientes pueden considerarse bien conocidas, incluyendo sus mecanismos de actuación a nivel molecular, los efectos de las otras sustancias no lo son tanto, en muchos casos.
Sin embargo, los avances de los últimos años de la Química Analítica, la Biología Molecular y la Biomedicina han aportado conocimientos y herramientas extraordinariamente valiosas para estudiar a fondo el papel que desempeñan en la salud de la población los compuestos y microorganismos presentes en los alimentos. Hoy en día ya se empieza a denominar Ciencia de la Alimentación a la disciplina que, de forma integrada, estudia el binomio Alimentación-Salud y Seguridad, incluyendo también la Calidad Alimentaria y los aspectos relativos a la producción y conservación de los alimentos o Tecnología Alimentaria.
La investigación de la relación entre la alimentación y la salud, más allá de los aspectos nutricionales y con los objetivos de reducir el riesgo de padecer enfermedades y de mejorar cuando se sufren, ha revolucionado el panorama científico alimentario y ha despertado una enorme expectación económica y social, no exenta de controversia. El diseño y la validación de alimentos funcionales es, en el momento actual, objeto de gran interés en todos los sentidos y está siendo evaluado y regulado por las administraciones competentes.
La actividad en seguridad alimentaria tiene una trayectoria mucho más larga que la del caso anterior y es objeto de gran atención por parte de los científicos y de las administraciones desde hace décadas. Pero no puede decirse que en este campo todo esté resuelto. El estudio de los tóxicos y contaminantes presentes, o potencialmente presentes, en los alimentos debe servir para minimizar los riesgos asociados a ellos, legislando adecuadamente. Para llevarlo a cabo, es necesario no solo conocer cuales son dichos tóxicos y contaminantes sino que hay que saber cuales son sus efectos y a qué dosis se producen.
Puesto que los tóxicos y contaminantes alimentarios pueden ser de tipo biológico (microorganismos) y de tipo químico (residuos agrícolas y ganaderos, aditivos y coadyuvantes tecnológicos y contaminantes ambientales), solamente su detección resulta de una extrema complejidad. No es poca la investigación que se está realizado en este campo. La Unión Europea ha financiado diversos proyectos y redes dentro de su Programa Marco. En el recientemente concluido Plan Nacional de I+D+I 2004-2007 se han aprobado cerca de dos decenas de proyectos de investigación sobre este tema y se ha creado la Red Española de Seguridad Alimentaria SICURA que reúne numerosos grupos de investigación, la mayoría pertenecientes organismos públicos aunque hay también presencia de grupos de entidades privadas y empresas.
Sin embargo, España todavía contribuye al total mundial solamente con algo más del 2% de los artículos originales de investigación sobre seguridad alimentaria, cuando la aportación de publicaciones sobre Ciencias de la Alimentación en general es del 5%.
La Comunidad de Madrid ha financiado algunos programas de actividades para grupos de investigación que tratan específicamente de aspectos de la seguridad alimentaria. Esta línea es, además, uno de los ejes del nuevo Instituto de Estudios Avanzados, iMdea-Alimentación que, promovido y financiado por la Comunidad de Madrid, ha iniciado su actividad en 2007.
El riesgo microbiológico ha sido el más estudiado y por tanto es el más conocido. El desarrollo de la Biología Molecular ha contribuido últimamente con buenos métodos, fiables y sensibles, a la detección de microorganismos patógenos, cuya presencia en los alimentos de consumo humano está sometida a una legislación clara y concreta. Existen recomendaciones bien establecidas sobre las prácticas de elaboración, conservación y manipulación de alimentos que sirven, con bastante eficacia, para el control de este tipo de riesgo alimentario.
Sin embargo, en cuanto a los tóxicos químicos el panorama es diferente. Son multitud las sustancias químicas que están presentes en los alimentos que pueden provocar efectos nocivos para la salud. Unas proceden de la contaminación ambiental en la tierra y el mar; otras son producidas por microorganismos; algunas se generan como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar durante el procesado industrial y doméstico; muchas son residuos de tratamientos en la agricultura y en la ganadería. Lo peor es que la lista no está cerrada. Continuamente se introducen en nuestras vidas nuevas sustancias químicas para diversos usos (informática, comunicaciones, mobiliario, automoción …), se generan nuevos residuos de la producción industrial, o se desarrollan nuevos plaguicidas agrícolas y productos de uso veterinario. Todas estas sustancias químicas acaban llegando a la dieta, incorporadas a las materias primas alimentarias o en los procesos de producción de alimentos.
El trabajo a realizar en seguridad alimentaria química aún es ingente. Hay que realizar la detección exhaustiva, evaluación de toxicidad a corto y largo plazo, por las características acumulativas en los tejidos corporales de la mayoría de los tóxicos y contaminantes, así como la valoración de su interacción con los nutrientes y otras sustancias presentes en la dieta que pueden actuar como quimiopreventivos.
El número de publicaciones internacionales sobre investigaciones relativas a la seguridad alimentaria va en continuo aumento en los últimos años. Pero, como se puede observar, no crece al mismo ritmo el trabajo sobre tóxicos y contaminantes. Por tanto, es necesario intensificar los esfuerzos en esta dirección. El estudio que va a realizar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria en 2008, promovido en España y en otros países por la Organización Mundial de la Salud y en el que colabora la Fundación Bamberg es, por tanto, necesario en este momento.
El mencionado estudio parte de la premisa de que la evaluación del riesgo solo puede llevarse a cabo si se conoce la "exposición real" de la población al mismo. Se realizará una valoración combinada de la exposición a los contaminantes y otras sustancias químicas con la valoración nutricional de la dieta. El proyecto consiste en una encuesta de consumo de alimentos y en la determinación analítica de residuos, contaminantes y nutrientes tras la preparación culinaria de los alimentos que integran la dieta. Las sustancias a analizar son contaminantes ambientales y agrícolas, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, aditivos y/o sus productos de degradación, residuos de coadyuvantes tecnológicos, y nutrientes.
Más que hacia la generación de conocimiento científico, el estudio está orientado suministrar información para decisiones políticas encaminadas a la protección de la salud y las correspondientes propuestas de límites legales, a aportar datos a las tareas de cooperación científica de la UE y apoyar medidas legales que afectan al intercambio de mercancías con terceros países.
Un aspecto importante del estudio es el relativo a la publicación de los resultados que se llevará a cabo en distintos medios de difusión, tanto en soporte papel (revistas, publicaciones, folletos, etc.) como en soporte informático (páginas Web, publicaciones en red, etc.).
